單元陸:食 物

一、 營 養 素

1.狹義的營養素是可換為熱量的物質,包含:醣類、蛋白質、脂肪三大類。

2.廣義的營養素是指對人體新陳代謝有益的物質,不限定為可供應人體熱能的物質,包含:醣類、蛋白質、脂肪、礦物質、維生素和水等六大類。

3.醣類、蛋白質、脂肪在前面單元肆:「有機化合物」中已經詳述過,礦物質、維生素和水等營養素於人體新陳代謝,維持生理平衡有密切關係。

(1)礦物質:指無機化合物等鹽類,如氯化鈉為人體所必需的礦物質。

(2)維生素:幫助人體成長、營養素之攝取以及免疫能力之增加等,如維生素D可幫助人體鈣質吸收及骨骼成長。

(3):約占人體質量70%以上的比例,幫助體內循環系統及新陳代謝,雖不能提供熱能,卻是人體不可缺少的營養素。

 

二、 食物保存與加工

()食物的保存:

1.新鮮的木耳或香菇,如果沒有盡快烹調,很快地就會腐敗,但是乾燥的木耳、香菇製品卻可以存放較久;而臘肉也比較新鮮的肉容易保存。

2.食物的腐敗,主要是因為細菌的作用造成,細菌在一般環境下增殖非常快速,所以購買新鮮食品後最好能進快烹調,趁新鮮食用,如果無法即時食用,通常須將食物放置在陰涼乾燥的地方儲存。

3.目前電冰箱是最普遍保存食物的地方,但是電冰箱只能降低細菌繁殖的速度,食物放久了仍然會腐敗。

4.煮熟食物和溫度、壓力的關係:

(1)壓力鍋係利用密閉裝置,於加熱時使鍋內的水蒸發,以增大鍋內的氣體壓力,水的沸點因壓力增加而升高,達到快速燉煮食物的效果。

(2)悶燒鍋只要將食物放入內鍋中加熱至沸騰2~15分鐘後,再將其移置悶燒外鍋中蓋緊,不需電或瓦斯來持續加熱,就能將食物煮熟,節省了許多能源。因為悶燒鍋具有良好的隔熱效果,能使鍋內長時間保持高溫,不用外加熱能而將食物悶熱煮熟爛。

5.人們常會利用許多加工的方法,如乾燥、低溫冷凍、高溫殺菌、低溫殺菌等方法,來延長食物的保存期限。

(1)乾燥法:利用乾燥的方法,脫水法:將食物脫水,讓細菌無法活動,如木耳、香菇或奶粉、茶葉等。醃製法:加鹽、糖或醋來醃製食物,讓食物再吸收鹽或糖的過程中,釋放本身的水分,使寄生的細菌因缺乏水分,而不利於生存,以延長食物的保存期限,如臘肉、蜜餞等。

(2)低溫冷凍法:將食物冷凍或凍結狀態,以減緩食物的變質,並抑制為生物繁殖,再將食物予以妥善地幫裝保存,同時需存於-18以下的低溫,以保持新鮮,如冷凍水餃、湯圓等冷凍條理食品。

(3)高溫殺菌法:以100100以上的溫度,殺死微生物、破壞酵素,使食品為無菌狀態,如罐頭、保久乳、高溫殺菌袋調理包等。

(4)低溫殺菌法:將食品加熱,在100以下的溫度殺死病原菌和破壞酵素,因為不能完全滅菌,必須放在5以下的空間,如冷藏果汁。

(5)添加物:如防腐劑、抑制劑等,通常經上述方法處理過的食物,雖然延長了保存期限,但部分的營養素會損失,甚或有些加工食品會加入防腐劑以利保存,或者在製作過程中將醃製食物染色,以增加美觀,這些對人體都會造成不良的影響,再選購時宜多加注意。

三、食品的釀製

1.醱酵:利用酵素的催化作用,使有機物分解的過程,稱為發酵。市面上有許多食品,如酒、醋、醬油、茶葉或優酪乳等,都是利用發酵作用製造出來的。

2.酒精醱酵:係以水果、榖類或其他含澱粉或醣類的原料,經發酵釀造而成酒精的過程,其化學反應式為:

20080814010238904

3.醋酸醱酵:食醋為常用的酸性調味料,因為食醋中約含有3~5﹪的醋酸。製造醋酸的原料為榖物或水果,先行醱酵成酒類,再經醋酸菌發酵造而成,其發酵過程如下:

(1)醋酸醱酵是乙醇經醋酸菌醱酵,與氧氣化合反應的生成物,其化學反應式如下:

20080814010302040

(2)一般的食用醋由於原料的不同,發酵後呈現特殊的混合香氣及味道。

(3)市面上有些化學合成醋則是直接以醋酸加水和香料調配而成。

4.醬油:具有鹹味,是常見的調味料,主要是用黃豆、小麥、食鹽及水為原料,經由麴菌分解黃豆中的蛋白質,發酵而釀造出赤褐色的液體。

5.茶葉:摘取自茶樹的嫩葉加工製造而成,在製造過程中茶葉自身會釋出酵素,也會因發酵過程時間決定其味道,(例如:紅茶),從葉香變為花香、熟果香或麥芽糖香。

6.發酵乳:將牛奶等乳品,經過適當的殺菌消毒後,在接種特定的乳酸菌加以培養所製成。發酵乳種類相當繁多,包括優格、優酪乳等。

(1)我國現行之標準規定,以乳酸菌的數目來說,濃稠及凝態產品的乳酸菌數需在每毫升中含有一千萬個以上,稀釋及冷凍產品則於每毫升中至少含一百萬個以上活性乳酸菌。

(2)需要獲得良好鈣質來源的人,可將發酵乳作為牛奶代替品。

(3)發酵乳製品中的活菌有其存活期限,需冷藏保存。

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